湘菜有多好吃,？
獨(dú)具風(fēng)味的臭豆腐,、糖油粑粑，鮮香熱辣的剁椒魚頭,、辣椒炒肉,，裹滿辣椒油的小龍蝦,、甜到心坎的“茶顏悅色”、地道細(xì)軟的手工米粉……特色湖湘煙火,、濃郁“湘汁湘味”蔓延大江南北,。
湘菜美食剁椒魚頭。
作為中國八大菜系之一,，湘菜以其獨(dú)特辣味,、鮮美口感聞名遐邇。在2000多年的煙火傳承中,，湘菜通過精選食材,、精細(xì)刀工、精妙烹調(diào)形成了獨(dú)特飲食文化,。
名品
靈秀湖南,，滋養(yǎng)了無數(shù)讓人垂涎欲滴的美食。涵蓋蒸,、煮,、炒,、煎、燉等多種烹飪方式的湘菜,，體現(xiàn)了湖南人對吃的精致追求,。
“瓜果樣樣能清蒸，干菜清蒸味道好……蒸菜不要用鐵鍋,，原汁原味營養(yǎng)多,，食油不會被燒焦，健體衛(wèi)生不上火……”在湖南省瀏陽市,，“蒸”這一看似平凡的技法被演繹出千般滋味,。相傳瀏陽蒸菜起源于明朝，以精細(xì)和健康為特點(diǎn),，使用竹篾蒸籠,，最大程度保留食物的原味原態(tài)。
瀏陽蒸菜,。（瀏陽市委宣傳部）
30年前,，18歲的瀏陽達(dá)滸鎮(zhèn)人何陽根拜師學(xué)廚開始鉆研瀏陽蒸菜。2018年,，他代表瀏陽在聯(lián)合國總部制作瀏陽火焙魚和豆豉蒸臘肉,。
“蒸菜有三寶：豆豉、茶油和剁椒,?！焙侮柛鶑男〕哉舨碎L大。在他看來,，瀏陽豆豉這種濃郁的發(fā)酵物蓋在蒸菜上,，能成就一種獨(dú)特醬香；本地剁椒則顛覆了外界對傳統(tǒng)蒸菜口味清淡的印象,，熱辣的滋味包裹味蕾,，再淋上幾滴茶油，讓水汽與油脂完美融合,，便成就了蒸菜不同于小炒的鮮亮嫩滑,。
在瀏陽，各式臘味,、家禽,、河鮮魚鮮皆可蒸，家家戶戶的竹篾蒸籠里藏著一個個活色生香的味覺宇宙,，碗碗有特色,，碗碗各不同。長紅單品“梅菜扣肉”,，經(jīng)煮,、炸,、上色等多個步驟，氤氳蒸汽讓梅干菜滋味浸入肉中,，豬肉自帶的油脂香氣又進(jìn)一步激發(fā)梅干菜的清甜,，味道充滿層次感。
“僅梅菜扣肉這一單品,，我們的年銷量就超過2億元,。”湖南新聰廚食品有限公司負(fù)責(zé)人唐步聰說,，公司推出的“梅菜扣肉”無論是在線上電商平臺還是線下商超門店都深受消費(fèi)者青睞,。近年來，瀏陽市出臺了多項政策支持蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，打造了“從田間到餐桌”的特色產(chǎn)業(yè)鏈,，并成立蒸菜研究院，收集整理具有蒸菜源頭特色的當(dāng)家菜,、特色菜,，與湘菜學(xué)院、餐飲行業(yè)協(xié)會等開展產(chǎn)學(xué)研合作,。
從田間到餐桌，每一道湘菜都承載著湖南人對味道和食材的極致追求,。辣椒是湘菜的靈魂,，湖南辣椒品類多達(dá)200余種，從適宜爆炒的衡陽黃貢椒,、保靖朝天椒,，到用于調(diào)味的剁辣椒、醬辣椒,，滿足著不同食客的口味喜好,。其中最有名的，要數(shù)岳陽湘陰的樟樹港辣椒,。
辣椒醬剁椒,。
岳陽市湘陰縣樟樹鎮(zhèn)與湘江相連，一江一港兩湖,，形成了獨(dú)特的小氣候,，出產(chǎn)的辣椒皮脆肉嫩、香軟微辣,。
“我們的樟樹港辣椒還首次出口歐洲走上英國人的餐桌,。”湖南省陽雀湖農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司董事長曾立宇說,，面對市場的火熱需求,，2019年,，他與“辣椒院士”鄒學(xué)校開展創(chuàng)新研發(fā)，從100多個辣椒品種中選育出一款可四季種植的辣椒,，讓辣椒成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民穩(wěn)產(chǎn)增收的致富產(chǎn)業(yè),。如今，樟樹鎮(zhèn)發(fā)展樟樹港辣椒種植標(biāo)準(zhǔn)化面積1.18萬畝,，帶動本地就業(yè)超過1.2萬人,，辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值超過5億元。
名廚
“嗞——”,，將剛煸炒過的豬肉倒入熱油翻滾的鐵鍋,，晶瑩肉片伴著螺絲椒上下飛舞，香氣瞬間噴薄四散,，淋上幾滴醬油,，一道口感鮮辣、脆滑的辣椒炒肉出鍋了,。
今年9月發(fā)布的《中國炒菜餐廳行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示,，“炒”是中國烹飪的主要手法，2023年,，約60%的中餐餐廳收入來自炒菜,，按餐廳銷量份數(shù)對消費(fèi)者心中的國民炒菜進(jìn)行排序，湘菜代表作——辣椒炒肉居第一位,。
湘菜代表作——辣椒炒肉,。
天下小炒看湖南，湖南小炒看衡陽,。以辣椒炒肉出圈的“費(fèi)大廚”便是從衡陽走出的湘菜連鎖品牌,。
透過門店廚房的透明窗可以看到大廚們切肉、切辣椒,；墻上掛著大廚的照片,、廚具、“戰(zhàn)袍”……“辣椒炒肉,，湖南人餐桌上一道再平常不過的家常菜,，卻在費(fèi)大廚的餐廳里成為‘爆款’，傳承和創(chuàng)新是關(guān)鍵,?！辟M(fèi)大廚辣椒炒肉創(chuàng)始人費(fèi)良慧說，“費(fèi)大廚”堅持專業(yè)大廚炒,，一家門店通常配備至少15名大廚,，每名大廚僅負(fù)責(zé)2道至3道菜品，所以對每道菜足夠?qū)I(yè),。目前,，費(fèi)大廚在全國直營門店超過150家,，平均等位時長超過1個小時。
“我們的優(yōu)勢就是現(xiàn)炒,，大廚更是靈魂,。”費(fèi)良慧說,，從創(chuàng)業(yè)第一天起,，他就將“大廚文化”注入品牌基因。目前,，形成了專業(yè)大廚培養(yǎng)“四步法”：校企培養(yǎng),、專業(yè)培訓(xùn)、內(nèi)部測評,、大廚承諾,。在費(fèi)良慧看來，大廚是一個餐廳的核心資產(chǎn),。
廚師在炒制辣椒炒肉,。（“費(fèi)大廚”）
湖南聚味瞿記負(fù)責(zé)人瞿濤與費(fèi)良慧的觀點(diǎn)不謀而合。從11年前的10平方米夫妻檔夜宵攤,，發(fā)展到今天擁有800多名專業(yè)湘菜廚師,、22家直營連鎖門店的餐飲品牌，“聚味瞿記”設(shè)置了研發(fā)室,，組建了10多名優(yōu)秀廚師組成的研發(fā)團(tuán)隊負(fù)責(zé)應(yīng)季開發(fā)新產(chǎn)品,、深度提質(zhì)老菜品，每年僅投入菜品的研發(fā)學(xué)習(xí)經(jīng)費(fèi)就達(dá)千萬元,。
“湘菜的生命力在于推陳出新,、傳承創(chuàng)新,，而推動創(chuàng)新的正是龐大的湘廚群體,。”瞿濤說,。
名店
作為城市文化符號,，“老字號”是市場與人文的結(jié)合體。目前,，湖南有9個湘菜品牌入選“中華老字號”,，27個品牌入選“湖南老字號”。
被譽(yù)為湘風(fēng)小吃的源頭,、傳統(tǒng)湘菜代表的長沙火宮殿,，集傳統(tǒng)民俗文化、火廟文化,、飲食文化于一體,，是我國第一批“中華老字號”,。
如今，有著400多年歷史的火宮殿依然賓客滿堂,。但在2001年,，這里曾一度入不敷出。當(dāng)時,，總經(jīng)理譚飛作出一個大膽的決定：關(guān)店從頭再來,，再造一個老長沙味道的全新火宮殿。
“作為湘菜百年老店,，我們不能放棄傳統(tǒng)菜肴,。”譚飛說,，火宮殿的重生,，離不開創(chuàng)新，更需要傳統(tǒng),。
湘菜傳統(tǒng)菜肴粉蒸肉,。
為確保傳統(tǒng)菜肴的原汁原味，火宮殿請來了王墨泉,、許菊云,、聶厚忠3位湘菜大師，為店里的大廚傳授毛氏紅燒肉,、黃燜鱔魚等30道傳統(tǒng)湘菜做法,，還將三湘四水的地方美食、小吃引入火宮殿,，但在制作技法上又有所改良：將糖油粑粑的“糖油炸”改為“糖油煮”,，還創(chuàng)新性地將邵陽豬血丸子與湘西臘肉一起蒸，這種融合創(chuàng)新大受市場歡迎,。
節(jié)假日廟會,、早茶游園會、煙火夜市,、小吃王國——以美食為媒介,，火宮殿一直在不斷進(jìn)行新的嘗試，除了推出新場景,、新菜品,，還跨界做起文創(chuàng)，通過其特有的火廟文化,、飲食文化,、民俗文化吸引更多年輕人。
“為了一道菜，奔赴一座城”,，充滿懷舊氣息的文和友,、煙火氣十足的笨蘿卜等一批深受年輕人喜愛的湘菜店，也如雨后春筍般發(fā)展起來,。今年國慶長假期間,，長沙網(wǎng)紅夜市的收攤時間從凌晨2點(diǎn)推遲到凌晨4點(diǎn)。
長沙火宮殿,。（天心區(qū)委宣傳部）
長沙黃興路步行街是游客打卡地標(biāo),，街口“炊煙小炒黃牛肉”的巨幅廣告牌格外顯眼，這個近1000平方米的店鋪,，常年上榜“長沙湘菜排隊王”,。“小炒黃牛肉是一道經(jīng)典湘菜,，據(jù)文獻(xiàn)記載,，在清代就已經(jīng)很有名氣。不過在農(nóng)業(yè)社會,，牛是重要的生產(chǎn)資料,，因此普通人難得享受這道美味佳肴?！贝稛熜〕袋S牛肉品牌創(chuàng)始人戴宗說,，他要做的就是通過現(xiàn)代化的科技、標(biāo)準(zhǔn)化的管理,，讓消費(fèi)者能盡情享用高品質(zhì)的小炒黃牛肉,。
為了讓顧客享受大口吃肉的快感，戴宗帶著團(tuán)隊反復(fù)試驗,，最終確定選用深山放養(yǎng)的湘西小黃牛,，只選3個最嫩的部位，借鑒了炒茶中的揉捻手法與潮汕手打牛肉丸的技藝,，讓牛肉更加嫩滑可口,。
“小炒黃牛肉的油、鹽,、大蒜,、辣椒,、打底酸菜用量都精確到克,，牛肉下鍋急火快炒，時間控制在30秒,?！睒?biāo)準(zhǔn)化為品牌持續(xù)助力，2018年,，炊煙小炒黃牛肉代表湘菜登上了聯(lián)合國晚宴餐桌,，向全世界展現(xiàn)了湘菜的實力與魅力,。
湘菜。（劉莉攝）
數(shù)據(jù)顯示,，湘菜產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值超6000億元,，全國菜系中湘菜市場份額占到17.6%，湘菜餐飲門店數(shù)約11.8萬家,，占全國中式正餐總門店數(shù)的18.5%……從好食材到好味道,，獨(dú)具特色的湘菜不再只是湖南人的一日三餐，而是火遍大江南北,，更表現(xiàn)出巨大“食力”,。
總要嘗一嘗湘菜吧！那不只是餐桌上的風(fēng)景,，更是湖湘文化的傳承,。每一勺辣油背后，蘊(yùn)藏著湖南人對生活的火辣與激情,。