1,、什么是食源性疾??？

食源性疾病,，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性,、中毒性等疾病,，包括食物中毒。通俗的講就是“吃出來的病”,，這些致病因素既有化學(xué)性的,、生物性的，也有動植物性的等,。

2,、微生物性食源性疾病究竟有多嚴(yán)重？

在發(fā)達(dá)國家,，每年患食源性疾病的人數(shù)高達(dá) 30%,。美國每年每 6 人中就有1人因?yàn)槌粤吮晃廴镜氖称范。磕陜H僅是沙門氏菌感染造成的直接醫(yī)療費(fèi)用損失就達(dá)3.66 億美元,。2014 年收到全國 30 個?。▍^(qū)、市）食源性疾病暴發(fā)事件（包括食物中毒）1480 起,，患病 17651 人,，其中死亡 111 人，而這僅僅是實(shí)際發(fā)病情況的“冰山一角”,。 這些小小的微生物小到我們?nèi)庋鄱伎床灰?，?jīng)常隱匿于食物和各種環(huán)境中，稍不留神就可能遭到它們的襲擊,，導(dǎo)致食源性疾病的暴發(fā),。

3、嬰幼兒健康的敵人——阪崎腸桿菌阪崎腸桿菌

1）阪崎腸桿菌阪崎腸桿菌是誰,？

阪崎腸桿菌（Enterobacter sakazakii）是存在于環(huán)境中的一種微生物,，具有耐熱、耐干燥,、對滲透壓的忍耐力較強(qiáng)等特點(diǎn),，可長時間生存在干燥的環(huán)境中。如果奶粉在沖調(diào),、存放時操作不當(dāng),，就可能被環(huán)境中的阪崎腸桿菌污染，而被其污染的嬰兒配方粉正是嬰幼兒感染的主要病因食品,。

2）阪崎腸桿菌的危害是什么,？

阪崎腸桿菌最容易襲擊1歲以下，特別是早產(chǎn),、出生體重偏低,、免疫力低下的嬰幼兒，可引起新生兒腦膜炎、菌血癥等嚴(yán)重疾病,，死亡率高達(dá) 20-50%,。一是由于嬰兒的胃酸 pH 值比成人高，對細(xì)菌的殺傷力還不夠強(qiáng),，阪崎腸桿菌可以安全抵達(dá)嬰兒腸道中,，并在那里避難、生存,；二是因?yàn)閶雰旱难X屏障還未發(fā)育完全,，阪崎腸桿菌又可趁虛而入，輕松進(jìn)入嬰兒腦部引發(fā)腦膜炎,。

3）如何避免嬰幼兒感染阪崎腸桿菌,？

世界衛(wèi)生組織建議：①嬰兒配方粉應(yīng)使用不低于 70℃的熱水沖調(diào)，并且沖調(diào)后應(yīng)在 2 小時內(nèi)盡快喂哺,；②如需預(yù)先沖調(diào),，沖調(diào)后應(yīng)快速冷卻且存放在不超過5℃的冰箱內(nèi)，并在沖調(diào)后 24 小時內(nèi)飲用,，喂哺前必須重新加熱,；③對于早產(chǎn)、體重低或免疫力低等高風(fēng)險嬰兒,，應(yīng)使用商業(yè)無菌的液態(tài)嬰兒配方奶,。

4、不可不防的沙門氏菌

1）沙門氏菌是誰,？

沙門氏菌（Salmonella）常常寄居在人和動物體內(nèi),，常污染肉、蛋,、奶及其制品,，其中生雞肉最易被污染。沙門氏菌污染具有隱蔽性,，由于它不分解蛋白質(zhì),，被其污染后的食物看起來似乎并沒有變化。

2）沙門氏菌的危害是什么,？雖然沙門氏菌可以全年無休地危害人類健康,，但夏、秋兩季是沙門氏菌最活躍的季節(jié),。常見的感染癥狀是嘔吐,、腹瀉,、腹痛等,，重者可引起脫水、休克，甚至引發(fā)敗血癥,。2013 年 6 月,，我國某校發(fā)生一起 400 余人的食源性疾病暴發(fā)事件，學(xué)生的主要癥狀是發(fā)熱,、乏力,、腹瀉等。通過疾控中心的 DNA 檢驗(yàn)和追蹤,，確認(rèn)此事件發(fā)生的原因是食品加工過程中生熟不分,，食堂廚師盛放生肉的菜盆未經(jīng)徹底清洗，就用來制作涼拌豇豆,，生肉中的沙門氏菌污染了涼拌豇豆,，從而導(dǎo)致沙門氏菌食源性疾病的暴發(fā)。

5,、重口味的副溶血性弧菌

1）副溶血性弧菌是誰,？

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一種嗜鹽性細(xì)菌，它天然存在于海水,、沿海環(huán)境,、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中，并且生命力十分頑強(qiáng),，在抹布和砧板上能生存1 個月以上,。它主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚類,、蝦,、蟹、貝類等,。

2）副溶血性弧菌的危害是什么,？近年來，副溶血性弧菌感染已躍居我國食源性致病菌的榜首,，發(fā)病高峰期是夏,、秋季。主要的病因食品是未經(jīng)燒熟煮透的海產(chǎn)品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品,。主要臨床表現(xiàn)是急性胃腸炎,，如劇烈腹痛、臍部陣發(fā)性絞痛等癥狀,，腹瀉多呈水樣便,，病程常為 2-3 天，恢復(fù)較快,。2012 年 7 月,，我國某沿海景區(qū)發(fā)生一起以嘔吐,、腹痛、5腹瀉為主要癥狀的食源性疾病暴發(fā)事件,，發(fā)病26人,，為同一旅行團(tuán)團(tuán)員。通過流行病學(xué)和實(shí)驗(yàn)室確認(rèn),，原因是食用了被副溶血性弧菌污染的花蟹,，而此花蟹沒有熟透。

6,、不怕冷的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

1）單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是誰,？

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）簡稱單增李斯特菌，它的生命力頑強(qiáng),，尤其在冰箱的冷藏溫度下仍可以生長繁殖,。它常污染肉、奶及其制品,、水產(chǎn)品等,，在生肉和即食食品中污染率最高。

2）單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的危害是什么,？

單增李斯特菌一般導(dǎo)致腸道感染,，病人會出現(xiàn)發(fā)熱、肌肉酸疼,、惡心,、嘔吐等癥狀。它也能引起嚴(yán)重的腦膜炎和敗血癥,，發(fā)病率雖低,，病死率卻較高。新生兒,、孕婦,、慢性病患者、老年人最容易被它擊倒,。其中,，孕婦感染單增李斯特菌后，其本人雖只表現(xiàn)出輕微感冒癥狀,，但卻能引起胎兒感染,，甚至流產(chǎn)等嚴(yán)重后果。據(jù)報道,，約 1/3 被單增李斯特菌感染的孕婦可能會發(fā)生流產(chǎn),。2013 年 10 月 30 日，一名孕婦因胸悶心慌,、胎動減少而入院,，雙胞胎均不幸死亡,。她在患病前1個月內(nèi)經(jīng)常吃壽司、刺身等即食食品,。實(shí)驗(yàn)室從胎盤和新生兒身上，均檢出單增李斯特菌,，綜合判斷為單增李斯特菌感染導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)的可能性很大,。

7、無處不在的大腸桿菌為何會致命,？

1）致瀉性大腸桿菌是誰,？

大腸桿菌（Escherichia coli）在人和溫血動物的腸道內(nèi)普遍存在。大多數(shù)大腸桿菌無害,，但有一部分能引起人類腹瀉,，這些大腸桿菌被稱為致瀉性大腸桿菌。致瀉性大腸桿菌主要有 5 種,，其中腸出血性大腸桿菌O157:H7 是它們中最臭名遠(yuǎn)揚(yáng)的,。致瀉性大腸桿菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和飲料等,，工廠,、學(xué)校的集體食堂是它最常見的“作案地點(diǎn)”，冷葷涼菜常常是它的藏身之處,。

2）致瀉性大腸桿菌的危害是什么,？

老人和兒童最易被它感染，且感染后往往癥狀較重,，嬰幼兒多表現(xiàn)為 2 周以上的持續(xù)性腹瀉,。對于危害較大的腸出血性大腸桿菌（例如大腸桿菌 O157∶H7），常有突發(fā)性的腹部痙攣,，并由水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉,，繼而發(fā)展為溶血性尿毒綜合征等并發(fā)癥，病情嚴(yán)重者甚至?xí)劳觥?999 年,，江蘇省徐州市暴發(fā)了我國歷史上規(guī)模最大的一次腸出血性大腸桿菌 O157∶H7 暴發(fā)事件,，患者多發(fā)生感染性腹瀉并發(fā)急性腎衰癥狀，幾個月內(nèi)該市各醫(yī)院共收治重癥病例147 例,，其中因急性腎衰死亡 118 例,，病死率高達(dá) 80%。

8,、愛“發(fā)燒”的空腸彎曲菌

1）空腸彎曲菌是誰,？

空腸彎曲菌（Campylobacter jejuni）最喜歡的溫度為42-44℃，而禽類的腸道里恰恰就是這個溫度,，因此,，空腸彎曲菌常見的污染食品為禽畜肉和生鮮奶等,，生鮮雞肉更是它的最愛。受污染的水也是一個重要的污染源,。

2）空腸彎曲菌的危害是什么,？空腸彎曲菌病多以散發(fā)病例為主。5 歲以下的兒童發(fā)病率最高,，尤其1歲以內(nèi)的嬰兒,。多數(shù)人在感染之后的2-5 天出現(xiàn)病癥，例如發(fā)熱,、頭痛,、腹痛、腹瀉,、嘔吐等,，癥狀通常持續(xù) 3-6天，偶爾會發(fā)生并發(fā)癥,，包括關(guān)節(jié)疼痛發(fā)炎和格林巴利綜合征等,。在美國，每年約 200 萬例空腸彎曲菌感染案例,，其中約有 100 人因病情嚴(yán)重而死亡,。2013 年 5 月，因牛奶消毒不徹底導(dǎo)致賓夕法尼亞州 148 人被空腸彎曲菌感染而發(fā)病,。我國的情況也是以散發(fā)病例為主,。空腸彎曲菌引起的腸炎在夏天高發(fā),，嬰兒和青年人感染率高于其他年齡段的人群,，且男性感染率高于女性。

9,、產(chǎn)“毒”的金黃色葡萄球菌

1）金黃色葡萄球菌是誰,？

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）簡稱為金葡菌，健康人的咽喉,、鼻腔,、皮膚上常有它的蹤跡，傷口化膿感染處和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地,，上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率超過 80%,。常污染蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的食品，如：奶和奶制品,、肉和肉制品,、糕點(diǎn)、剩飯等,。

2）金黃色葡萄球菌的危害是什么,？

金葡菌本身的殺傷力有限,，但如果在食物中大量繁殖，就可產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素,，這種毒素才是真正的“致病元兇”,，它的耐熱性很強(qiáng)，普通的烹煮過程無法將其完全破壞,?；颊咴跀z入含有金葡菌腸毒素的食物后，會出現(xiàn)惡心,、劇烈嘔吐,、腹痛,、腹瀉等急性胃腸炎癥狀,。易感人群為兒童，且年齡越小對金葡菌腸毒素越敏感,。2008 年 3 月,，廣東省某市三所幼兒園發(fā)生食源性疾病暴發(fā)事件，共 119 名幼兒發(fā)病,?；純喊Y狀以嘔吐為主，部分伴頭暈,、頭痛,、惡心、腹痛等,。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)該事件是由奶制品引起,，并在原料奶中檢出金葡菌腸毒素。